【あるふぁもるとくらぶ】第１２号

【あるふぁもるとくらぶ】第１２号

短い秋が、一瞬に過ぎ去り、冬が近づいてきました。
季節の変わり目です。風邪には気をつけましょう。

さて先日も書いたとおり、この１０月で３周年となり、４年目が始まります。
毎年恒例のスコットランド行脚も３回目です。
今年もいろいろありましたが。その話はおいおいしていきます。

まずは、
※オーヘントッシャン スリーウッド  ４３％ （オフィシャルボトル
  最近発売された、三種類の樽で寝かされた物です。正確な熟成年数やその樽の
  割合までは、表記されてはいませんが、バーボン樽、オロロソのシェリー樽、
  そして、ペドロヒメネス樽の３種類で寝かされています。
  香りは甘く、複雑です。それに比して味は甘いとは言えません。フィニシュが
  弱いものの、口の中での広がりは少し強いです。
  全体的にバランスをかき、インパクトは弱いですが、面白い感覚の物です。
  
※ボウモア ダスク ボルドーワインフィニッシュ ５０％ （オフィシャル
  今回のたびで購入してきた１本です。オフィシャル物としては珍しい仕上げに
  なっています。ボルドーの赤ワインの樽で仕上げた物です。
  色は薄い赤に近い色をしており、赤ワインの仕上げであると実感します。若干
  渋味のある香りと、アルコール臭はするのいい香りです。味は、ちょっと、特
  殊な味がします。説明しにくいので、機会があれば飲んでみてください。
  
※ハイランドパーク １０年 （オールド モルト カスクシリーズ
   １９８８年蒸留樽詰め  １９９８年瓶詰め、 ５０％
  最近、多数のモルトを出しているダグラス社のオールドモルトカスクシリーズ
  のハイランドパークです。
  １０年物にしては色は薄いですが、熟成が浅いというわけでなく、樽の違いか
  ら来る、色の変化だと思われます。ハイランドパーク特有の甘みはなく、強い
  ぴりぴりとした口当たりが感じられます。意外にフィニシュは長いですが、き
  れる瞬間は意外にドライな味が残ります。

では、前回に引き続き、第二回目です。
《 シングルモルトウイスキーが出来るまで  ＝２＝》 
  原料の麦芽が完成するといよいよ蒸留に入ります。それまでには、以下の作業
  から入ります。
４、粉砕、糖化（マッシング）・・・乾燥が終了し、いよいよ準備が終了すると、
この麦芽は粉砕されます。まず、小石やごみを取り除き、その後に粉砕機にかけ
られます。粉砕された麦芽は、しんの部分は粉状にされ、皮の部分をのこしつつ、
マッシュタンと呼ばれる容器に移されます。この容器は現在ではほとんどがステ
ンレス製で、蓋のついた物ですが、蓋のついていない物もあり、それによる独自
の個性を主張しています。中には１世紀から一世紀半以上も使われている物もあ
り、このマッシュタンの重要性が伺えます。これに、６０度から７０度弱の熱湯
が加えられ、攪拌されて、糖液へと変わって行きます。
この糖液は冷やされて次の行程へ、進みます。

５、醗酵・・・冷やされた糖液は、ウォッシュバックと呼ばれる巨大な桶に移さ
れます。この時、醗酵に必要なイースト菌が加えられます。これは、麦芽は極端に
糖分が少なく、自己では繁殖菌がつきにくく、醗酵しづらい為に加えられます。
この菌は、味を決める重要な要素の一つである為に、様々なイースト菌が試され
ています。現在、各々な蒸留所で独自の菌が使われていて、その研究も進められ
ています。ウォッシュバックの桶も、ステンレス製がほとんどですが、中には、
伝統的な木製の樽を使っているところもあり、その素材の材質も、醗酵の重要な
要素となっています。
そして、醗酵が始まります。醗酵についての細かなプロセスは省きます。
ただ言えるのは、この時の化学変化というよりは、菌が糖を食べ、アルコールを
吐き出すという作業が、何でもないこの作業が、私たちにお酒というものをくれ
るということだけです。これは、すべてのお酒に共通の作業です。
この醗酵中の桶の中を覗くと、不思議な感覚になります。桶のそこの方から、泡
が出て、それがどんどん大きくなります。ほっておくと、上限を超えて溢れ出す
為に、空気抜きも兼ねて混ぜられて、落ち着きます。これをひたすら繰り返し、
アルコール度６％から８％のウォッシュ（もろみ）が出来上がります。いわゆる、
ビールの出来損ないのようなものです。ただ、これはこのままでは飲めません。
飲めなくもないですが、おいしくないです。出来損ないビールに更にえぐみ、濁
り、折りがあり、飲めた物ではありません。興味本意で貰い、後悔したことがあ
ります。

６、蒸留・・・この行程がある物はすべて蒸留酒と呼ばれています。この蒸留方
法も様々な物がありますが、このモルトの場合は特殊なポットスチルと呼ばれる
同棲の単式蒸留釜が使われます。
詳しい、蒸留釜の説明の前に、蒸留のしくみを簡単に説明しておきます。
水に熱を加え、ある一定の温度（水の場合は１００度前後）になると、水は気化
し、水蒸気となって空気中をさまよいます。これと同じ事を、アルコール度約７
％のウォッシュにします。アルコール沸点は約８３度。この沸点の差を利用して、
アルコールだけを取り出し、冷やして、再び、液体に戻します。この時アルコー
ル度数は一気に３０％前後まで高められ、この行程を初留と呼び、これに使う釜
を初留釜＝ウォッシュスチルと呼んでいます。
そして、通常、この後にもう一度蒸留を行い、さらにアルコール度数を上昇させ
ます。この事を再留と呼び、この時使う釜を、再留釜＝スピリットスチルもしく
はローワインスチルと呼んで区別されています。この時、アルコール度数は７０
度以上にまで高められ、ここではじめてモルト原酒となります。これは、絶対に、
飲めません。すでに課税対象品となって言う為です。この説明は後日するとし
て、飲めたとしても、飲みたくはありません。想像できるでしょうか？アルコー
ル度数７０％、温度７０度の酒を・・・・。。
この時、蒸留された物のうちはじめに出てきたものと、最後の部分は、不純物が
多いということでカットされます。これをミドルカットと言い、これを行う職人
をスチルマンと呼び、熟練された職人がこれにあたります。この残された部分は、
再留釜に戻され、もう一度蒸留されます。
この蒸留釜は、様々なタイプがあり、またその形状や特殊な製作行程を加えるこ
とにより様々な味のモルト原酒が作れるとされています。さらに、蒸留回数を増
やすことにより、よりクリアでピュアなものができると言うところもあります。
ただし、多くても、３回蒸留までです
余談ですが、これを繰り替えることにより、アルコールは高まり、有名なウオッ
カ・スピリタスは７０回以上の蒸留により、９６％と言うお酒になっています。

と言うことで今回はここまでです。
次回は、そうそうに仕上げます。１０月２８日に行われたモルトオフにだされた
物の中から紹介します。でわ。
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良いウイスキーには、自然の恩恵と研究、職人達の熟練の技が必要である。
  malter from